Quiroga rompe record en producción de carnitas
Autor: Miguel García Tinoco
Autor multimedia: Miguel García Velázquez
Morelia, Mich.- Las carnitas más famosas de México se producen en Michoacán. Las más populares de Michoacán se hacen en Quiroga, Pueblo Mágico donde ese platillo tradicional se vende en cantidades industriales.
La familia Olivo, desde hace 40 años se dedica elaborar carnitas. Son 11 hermanos quienes mantienen la tradición por cuatro generaciones. Todo lo hacen de manera artesanal para conservar el sabor y la calidad.
Todo comienza a las 04:00 de la mañana con el encendido de las hornillas; se utiliza sólo leña de pino o encino, dijo Gustavo Olivo Vázquez, cocinero de carnitas, “los 365 días del año estamos prácticamente desde 15 a las 4 de mañana haciendo este producto que la verdad, nos llena de tanto orgullo. Somos cuatro generaciones ya la verdad y seguimos con el mismo gusto de siempre”.
Sergio Olivo Vázquez, quien desde los 8 años participa en la elaboración de carnitas, dice que el secreto está en sellar muy bien las distintas piezas de la carne, es decir, freír con manteca especial por los dos lados cada pieza, “es vaciarles unos dos kilos de manteca al cazo, entonces se empieza a sellar por la parte donde tiene más grasa que agarren un color acaramelizado, de los dos lados tienen que ir selladas, ¿para qué? Para que no pierdan sus jugos”.
Otra clave está en el tiempo de cocción que va de 3 a 4 horas. No pueden utilizar puercos mayores a 5 meses y menos aún, animales alimentados con otra cosa que no sea maíz, contó Sergio Olivo, “el cerdo tiene que tener una edad no mayor a 5 meses de nacimiento hasta que se sacrifica. ¿Para qué? Para que esté lo más tierno posible”.
La fama de las carnitas de Quiroga también tiene que ver con que su cocimiento sea entre 90 y 100 grados centígrados, indicó Sergio, “uno se fija más o menos en el aspecto que esté hirviendo con la grasa, entonces si ves mucha espuma, mucha ebullición, le pones un poquito de agua para que se bajen y ya más o menos uno se da cuenta que están excediendo los 100 grados”.
La mejor temporada para le venta de carnitas en Quiroga es justamente el mes de diciembre; por la temporada vacacional de fin de año miles de personas degustan costilla, chamorro, cuerito, hígado y buche.
Sayra Martínez, viaja desde Tamaulipas a Quiroga para disfrutar un buen taco de su platillo favorito, “aquí son como más doradas, allá son como más hervidas más cocidas, aquí están más doraditas y el sabor es distinto, a mí siempre me gusta surtido, pero a mi esposo le gusta el cuerito, él le gusta, por eso siempre viene por esto, por el cuerito”.
Los hermanos Olivo elaboraron carnitas para artistas como Juan Gabriel y estuvieron hasta en tres ocasiones en la Residencia Oficial de Los Pinos, cuando el Michoacano Felipe Calderón era Presidente de México.
Este diciembre, se han roto marcas de venta de carnitas en Quiroga. Se estima que entre los 12 vendedores al público comercian más de mil 200 kilos diarios.
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